非遗传承人陈志斌：办好企业，更要保护好手打牛肉丸制作技艺

　　陈志斌，正高级工程师，是汕头市潮庭食品股份有限公司董事长、汕头牛肉丸产业同业公会会长、广东省食品行业协会副会长。

　　除却实业家、行业(副)会长的头衔，陈志斌还有另一个重要身份：非物质文化遗产项目——汕头牛肉丸制作技艺的代表性传承人。

　　01 先学技艺，再做生意

　　出生于美食之乡汕头鸥汀的陈志斌，幼时常在村里许炎梅先生经营的牛肉丸粿条汤店中玩耍，渐渐对潮汕美食产生了热爱，长大后，便投身食品行业。随着时间推移，陈志斌渐渐发现了汕头手打牛肉丸这项技艺的独特魅力，便萌生了接触并学习的想法。

　　1997年，陈志斌返乡寻到手打牛肉丸技艺传承者许俊宏先生，拜师学艺，潜心钻研。陈志斌回忆起当年学习这门技艺时的艰辛：曾经打到两只手在发抖，手掌起血泡，筷子也拿不稳，碗也端不起来。

　　“打牛肉丸这个技艺，很多年轻人是不愿意学的，因为这是个体力活，又脏又累又赚不到钱。但是我觉得，我有责任把这个技艺学下来，并传承下去。”陈志斌说到，“还好最终我坚持下来了。”

　　在完全掌握了手打牛肉丸技艺的精髓后，出于对商业市场的敏锐判断，及让更多人品尝到优质牛肉丸的初心，2005年，陈志斌正式成立了潮庭食品公司。

　　历经18年的发展，公司已发展成为了以牛肉丸为拳头品类，集自研、自产、自销于一身的现代化食品企业，收获了一众消费者的赞誉及良好的业界口碑。

陈志斌与徒弟展示手打牛肉丸制作技艺

　　02 传统手打牛肉丸，步步是法

　　传统手打牛肉丸通常要经过选材、剔筋膜切块、锤打、搅拌起胶、挤丸、煮熟六大步骤。

　　牛肉需选用新鲜优质的牛后腿肉，而制作手打牛肉丸时的坐姿、握槌选择及方式、锤打动作等同样颇为讲究。陈志斌说，要用两根1.5公斤重的铁制方槌交替锤打，这样牛肉的受力面积才会大。

　　“牛肉大概需要历经5000-6000多次的反复锤打。”陈志斌表示这是牛肉丸肉质紧实、弹嫩鲜爽的关键所在。

　　牛肉经过拍打变成肉泥后，加入一定比例的水、生粉跟味精，一同搅拌，直到肉泥沾手不掉，便可挤丸。

　　“挤丸的时候需要将肉泥握于拳心，一手将肉泥从虎口处挤出丸状，一手用汤匙舀出”陈志斌介绍到，“挤出的丸子需要先在温水中定型，待定型后再用猛火、文火煮熟。”

　　手打牛肉丸制作过程中的每一步，都是前人不断实践总结而来的结晶。“传统的东西不能丢，从选材到制作工艺都是非常讲究的，否则，做出来的丸子就不是那个味儿”，陈志斌说。

潮庭食品设立的汕头牛肉丸非遗制作技艺展区

　　03 立足传统，也不忘开拓创新

　　谈及技艺传承，陈志斌近年来在非遗项目、潮汕美食文化的宣传上始终不遗余力，四处奔波。在潮庭公司内部，他主导设立牛肉丸非遗展厅，让各路到访宾客能直观地感受非遗技艺、潮汕美食的魅力。

　　他建立“师带徒”机制，长期培养手打牛肉丸技艺专项人才，并积极参与各种形式的非遗展演活动。此外，他还为汕头技师学院学生开设“潮汕牛肉丸非遗技艺”专题讲座、为汕头大学新生开设“非遗潮丸家 研学之旅”等活动。

　　而传承非遗技艺另一个重要举措，就是汲取技艺中的精华及关键部分，并依托自有专利的现代生产设备加工，实现牛肉丸的量产，让更多远方的人，品尝到牛肉丸的鲜美。

　　“我们将掌握的非遗制作技艺，融入到现代化的工艺流程中，从而实现牛肉丸的大规模生产制造，这样做也能让食品安全得到更有利的保障”，陈志斌介绍说。

　　潮庭食品同样注重品牌建设和市场推广，以产品为基础，通过多维营销，增加多平台种草投放，增加品牌与消费者的触达面。2022年，潮庭牛肉丸登上了北京冬奥会的餐桌。

潮庭牛肉丸助力北京冬奥会

　　回归到汕头手打牛肉丸制作技艺本身，陈志斌希望未来有更多的人能主动来接触学习。“让更多人实打实地学习，才能把牛肉丸的制作技艺更好地传承下去”。