万亿级市场，如何看预制菜的几个疑问

要说不吃预制菜，几乎不可能。

　　不是所有的预制菜都含食品添加剂。

　　“不好吃”并不是不安全、没营养。

　　预制菜口味差异与原材料、生产工艺都有关。

　　要考虑营养摄入，应注重预制菜品质和种类。

　　预制菜能满足“安全、便捷、美味”的需求，也能带动初级农产品走标准化加工流程，提高附加值。

　　本报记者 任翀

　　最近，“预制菜进学校”引发争议，不少家长对预制菜的安全和营养表示担忧。

　　另一方面，预制菜市场发展迅速。根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元。不少官方文件也提到要发展预制菜，如国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》称，“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”；《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提及，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

　　“部分消费者对预制菜存在误解，很多业内人士包括一线监管人员都不敢‘发声’，怕被认为是为预制菜行业‘代言’‘洗白’。可部分自媒体、网民不了解预制菜，为了获得关注度，故意放大质疑声，而不是澄清误解。这么做不仅不利于预制菜产业，也不利于食品安全。”部分专家学者、从业人员和一线执法者说，公众关注预制菜安全和营养能够理解，但不应曲解“安全和营养”。

　　含食品添加剂就不安全？

　　复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光介绍，根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可分为四大类：即配类，主要指那些免洗免切的净菜；即烹类，那些含有调味包或提前腌制后，需要加热烹饪的半成品菜肴；即食类，包括即食罐头、各种色拉等；即热类，如速冻汤圆、自热火锅等。

　　不同种类的预制菜生产加工方式不同，网传“预制菜含有防腐剂”“预制菜没营养”等说法都不准确。

　　比如，即配类预制菜只是将食材进行清洗、粗加工，不涉及食品添加剂，在餐饮企业、企事业单位、市民家庭中都很常见。只要食材本身安全，不会因为变成“预制菜”，就增加安全风险。

　　再比如，集体供餐中，有来自中央厨房的即食类预制菜。正常加工烹饪后，有的餐品装入保温箱，热链配送；有的迅速降温，冷链配送，再加热供应。在这过程中，无须防腐剂等食品添加剂。

　　在几类预制菜中，即烹类和即热类预制菜容易引发误解。这类预制菜的食材大多经过预处理，或者搭配料理包，公众对“预处理”和“料理包”中的食品添加剂表示担忧。不过，含食品添加剂不等于不安全。合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。还有企业设置企业标准，相关要求比国家标准更高。因此，“预制菜没标准”是谣言，如果企业不遵守标准违规添加，就违反了食品安全法，产品不能上市，企业也会被严惩。

　　某知名餐企厨师长也坦言：“要说不吃预制菜，几乎不可能。我们店的食材都是当天采购当天烹饪，但有些调料需要提前准备，还有些‘复合调料’由供应商提供。市民自己做菜，需要使用调味料，也都是预制的，有的还含有食品添加剂。使用这些预制调料的菜肴，从严格意义上说，不也是预制菜吗？”他建议，公众不要看到“预制”两个字就觉得不安全。

　　“预制菜不是不安全，而是更安全。”某一线监管人员更是直截了当，“就生产工艺来说，按标准生产的预制菜更能守住食品安全底线。”

　　他说：“预制菜不是这几年才有的新鲜事物，而是十几年、几十年前就有的产品。它们在连锁餐饮企业中特别常见，特别在西式快餐店，汉堡、炸鸡、薯条等，都是提前在工厂加工完毕，然后在现场根据需求加热。此后，中餐标准化成为不少餐饮企业追求的目标，出现中央厨房、净菜、料理包等。规范的生产环境和统一的生产标准既有助于保障食品安全，也能保持口味一致。”

　　“预制菜含有防腐剂等添加剂，所以不安全”的说法，同样站不住脚——

　　首先，现代食品工业离不开食品添加剂。全球各个国家和地区都允许使用食品添加剂，在标准限度内使用食品添加剂的安全性是有保证的。

　　其次，并非只有预制菜才有防腐剂等添加剂，很多预包装食品也有。部分家长认为学校不应该给孩子吃预制菜，却忽略了日常生活中，孩子们会吃不少预包装食品，有些还是家长主动提供的，“不夸张地说，这类产品中食品添加剂并不少于预制菜。”

　　再次，目前没有研究证明“食用过多含有添加剂的食品会增加食品安全风险”，因为含有添加剂的食品繁多，个体消费习惯也有差异，很难进行定量分析。

　　该人士觉得，当下市场上有些声音不太理性，部分自媒体或是不了解行业、或是为了迎合不明真相的“吃瓜群众”，对预制菜的解读失之偏颇，将部分企业生产低质预制菜的做法误读成整个行业都是如此；更有甚者将澄清言论说成“洗白”或网暴澄清者，导致专业人士不敢发声，“我们理解并赞成消费者重视食品安全，但不能因为不了解行业就污名化预制菜”。

　　再加工会导致营养流失？

　　事实上，在“预制菜进学校”引发争议后，部分上海家长拨打12345上海市民服务热线，询问自家孩子学校的供餐情况；还有家长因孩子表示餐品不好吃，怀疑是否使用预制菜。截至发稿，经有关方面调查，涉及学校的供餐企业均资质齐全，有的使用了即配预制菜，有的使用即食预制菜，但不存在学校引入问题预制菜或使用料理包的现象。

　　那么，为什么有家长或学生觉得校园餐品不好吃呢？“这是集体供餐的瓶颈，不单独存在于学校。在企事业单位食堂，乃至那些市场化运作的自选餐品餐厅，都有类似问题。主要原因与加工方式有关。”上述餐企厨师长说，集体供餐是“大锅菜”，不是“小锅菜”，烹饪有难点，尤其对部分食材而言，出餐到用餐的间隔时间长短、“预制—降温—复热”等过程，都可能影响口感，“但‘不好吃’并不是不安全、没营养”。

　　厉曙光也表示，部分消费者担心预制菜没营养，其实多虑了，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此”。

　　不同种类的预制菜在烹饪过程中，流失的营养比例不同。其中，即配预制菜以清洗预处理的食材为主，与烹饪新鲜食材时的营养流失情况基本一致。需要再加热的菜肴，即使出现营养流失，也不用过度担心，“市民家中出现剩菜，往往加热后再食用，这个过程也有营养流失，大家是否介意呢”？

　　厉曙光建议，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。如果真要考虑营养摄入，应当注重预制菜的品质和种类。只要选择恰当，即使是预制菜，同样能提供均衡的营养。

　　预制菜是为了降低成本？

　　当然，不同品牌的预制菜在食材、原料上有区别，会造成口感和营养差异。目前，预制菜市场确实存在良莠不齐现象，不排除部分小企业以次充好供应预制菜。

　　这或许是部分家长反对预制菜进校园的根本原因。对教育部门和学校而言，如果选择预制菜，应当严格把关，严选供应商，并向家长和学生做好解释说明，让家长和学生放心。

　　某预制菜企业负责人曾先生（化名）说，权威部门提出发展预制菜产业，意味着该产业总体积极正向，因为预制菜能满足“安全、便捷、美味”的需求，也能带动初级农产品走标准化加工流程，提高附加值。但在推广预制菜时，要有针对性地进行科普，也要有跟上时代的监管方式。

　　首先要科普的是，不是所有的预制菜都含食品添加剂，包括即烹预制菜，也可以不用或少用食品添加剂。

　　眼下，很多预制菜企业推出“清洁标签”产品，意思是“能不添加（食品添加剂）的就不添加，能少添加的就少添加”。

　　查看这类预制菜产品配料表，不难发现，它们与“消费者自己做”“餐厅现做”基本一致，食品添加剂用得非常克制。这类产品凭借“预制”，使得消费者、餐饮企业无须再处理食材，让方便与美味兼得。

　　上海某老字号与一家生鲜超市今年合作开发了酱爆腰花、爆炒猪肝等数款本帮风味浓郁的即烹预制菜。上市3个月，销售月环比增幅达到20%。预制菜研发采购员刘俊说：“它们都是家常菜，却非常考验功力，一般消费者驾驭不了，但预制菜能帮助他们。”

　　以酱爆腰花为例，从猪肾挑选、清洗到去除骚味、切花刀，再到腌制、炒制等，有一定难度。对此，超市根据消费者需求拟定加工方案，老字号完成生猪宰杀后，立刻按标准加工，使得成品从宰杀到入仓不超过24个小时，消费者买回家爆炒数分钟即可。再看产品配料表，干干净净：除了猪肾，只有常见的调料，没有不必要的食品添加剂。

　　其次，预制菜并不等于廉价、低成本。预制菜的诞生是为了提高生产标准和烹饪效率，不是为了降低成本。部分消费者觉得预制菜便宜，是因为它还原了“大厨烹饪”的口味，却无须场地费、人工费，花费比在餐厅用餐少。同样，部分餐饮企业使用预制菜却没有降低菜品定价，在于场地、人员、研发等有成本。所以，预制菜不是低价菜，外省市部分学校的预制菜被认为低价，主要与学校选择的供应商及餐品有关。

　　最后，预制菜的口味差异与原材料、生产工艺等都有关系，工艺到位的预制菜，口味有保证，现场加工后也有“锅气”。很多知名餐饮企业都建立了中央厨房研发生产预制菜，送到现场后加热，餐品同样得到认可。

　　相关人士认为，消费者对预制菜的顾虑能督促企业从生产工艺入手完善产品，但也需要多渠道宣传，消除误解。当然，行业健康发展离不开严格管理。

　　上海已经率先对预制菜生产建立起较为严格的准入体系。其中，上海市市场监管局牵头起草《长三角预制菜生产许可审查指引》，并在此基础上制定《上海市预制菜生产许可审查方案》，就预制菜的生产条件，以及原料、半成品、成品的贮存运输等明确规范，还重点强调食品添加剂的使用要求，从生产源头为预制菜把关。

　　一盘酱爆腰花的诞生

　　从猪肾挑选、清洗到去除骚味、切花刀，再到腌制、炒制。

　　超市根据消费者需求拟定加工方案，老字号完成生猪宰杀后，立刻按标准加工，使得成品从宰杀到入仓不超过24个小时，消费者买回家爆炒数分钟即可。

　　产品配料表干净，除了猪肾，只有常见的调料，没有不必要的食品添加剂。

　　记者手记

　　别把“食品安全”当“流量密码”

　　作为长期跟踪预制菜产业的记者，参观过预制菜的研发，也监督过预制菜的生产，更经常消费预制菜，可以负责任地说，没必要排斥正规企业的预制菜产品。相反，它们节省了时间、保证了口味，是不错的选择。

　　毋庸讳言，市场上确实存在低质低价的预制菜，也不排除少数学校引入的预制菜品质堪忧，但以上的问题不能归因于预制菜这一产品形态。不追究某些企业和学校的责任，却将预制菜“一棒子”打死，无异于舍本逐末，不仅是对现代食品工业的误读，更是对食品安全的曲解。

　　误解和谣言始终伴随着预制菜。原因之一，有人将“食品安全”当成“流量密码”，打着“维护食品安全”的旗号传播不实言论。

　　食品生产和食品安全有其专业性，部分网络主播、大V专业能力有限，作出错误解读，让预制菜成为“流量密码”下的牺牲品。

　　更糟糕的是，有好事者为博取关注、赢得流量，不惜污名化预制菜来迎合网络情绪，却将科普、澄清言论攻击成“洗地”“代言”，导致专业人士不敢发声，真相的声音越来越弱。

　　面对争议中的预制菜，希望有人能发出真实的声音；希望多些理性的旁观者，不被网络情绪裹挟、不被误读误导，全面看待问题，做出正确选择。