产品小传：面条

中国是举世闻名的烹饪王国，面食文化更是源远流长，博大精深。中国人不仅爱吃面，吃面讲究还很多，比如过生日要吃长寿面，娶媳妇、乔迁新居要吃打卤面；农历二月二“龙抬头”祈盼风调雨顺要吃龙须面。不同时节，不同的喜庆节日吃不同的面条。中国的“名面”更具独特的人文价值。但中国人喜食的面条到底起于何时源于何地呢？

面条

　　面条的起源

　　最早面条的记载出现于东汉年间，据今有超过一千九百年时光。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展而来的早期的面条。

　　然而，2002年，中国科学院地质与地球物理研究所的科学家们在青海喇家遗址一处房址中发现了一只陶碗，考古工作者小心翼翼地移开这只陶碗，地面上是一堆碗状遗物，碗底部位保存有很清晰的面条状结构物。此条状物粗细均匀，直径约有0.3厘米，总长约50厘米，呈米黄色，卷曲缠绕在一起。研究人员通过分析该物质的成这碗面条据今天已经有约4000年历史，让之前认知的面条的历史大大提前。

4000多年的一碗面条

　　面条的发展与演变

　　在汉代，面食统称为饼，又因面条要在开水里煮，故而又称“汤饼”。早期的面条，既有条状，又有片状。其中片状的，是将面团托与手上，拉扯成面片下锅而成。

面条

　　魏晋时期，面条的种类日益繁多。《齐民要术》“饼法”条中讲到了这种面食的制法：“挼如箸大，一尺一断，盘水盛水浸，宜于手临铛上，挼如薄韭叶，逐沸煮。”这实际上已经和现在关中人吃的薄而细的手撕面差不多了。

凉面

　　隋唐五代时期，出现了一种叫“冷淘”的过水凉面，风味独特。杜甫有《槐叶冷淘》诗，诗中便道出了凉面的制法，说吃这面时有“经齿冷于雪”的感觉，连皇上晚上纳凉，也必定叫上一碗冷面来吃。唐代，汤饼还成了生日食品，大概是取面条之长，来喻比长寿。如《猗觉寮杂记》载：“唐人生日，多具汤饼。”大诗人刘禹锡给张寿盥的生日祝寿诗云：“忆尔恳孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”之后甚至还出现了羊肉索饼、鸡子清索饼、榆白皮索饼等食疗面条。

　　宋代，面条正式称作面条，而且作面方式，除汤煮以外，又有了炒、燠（焖）、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”、“燠面”，南方风味的“桐皮熟烩面”。《梦粱录》记南宋面食名件，有“猎羊盦生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“银丝冷淘” 等。

　　元代，面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现挂面的文字记载，是元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法，说明挂面在忽思慧以前已有了。

　　明清之时，面条的花色更为齐全，一些文人墨客还在著作中收录了面条的制作方法。如清代戏剧家李渔，就在《闲情偶寄》中介绍了“五香面”“八珍面的制法—分别将五种和八种动植物原料研成细末，再掺进面中精制而成。故其堪称面条中的极品。

　　各地的风味面条

　　如今面条已然是中国民俗文化里的重要组成部分，而中国各地的面食风味也十分不同。

打卤面

　　如山东人爱吃打卤面，宽宽的面条，打点卤子，又快又好吃，关键是挡饱，对于粗狂的山东人来说，这无疑是上佳之选。

炸酱面

　　北京炸酱面就不同了，公子王孙，大商富贾，没事净琢磨点吃的。面条在水里汆好之后，炸上点不同的酱，研究点不同的菜码，大碗少盛，调起来是一种讲究，吃起来更是一种享受了。对他们来说，重要的是做面过程，品着味道，聊着心得，俨然成了一种皇城根底下的符号。

阳春面

　　上海的阳春面又是另一番滋味，细细的面条，清澈的面汤，热滚滚的出了锅，搭配上老板吴侬软语的叫卖声，顿时就柔到骨子里去了。

Biangbiang面

　　最有故事的当属陕西的biangbiang面了，一般字典找不到这个字。倒是有一顺口溜是关于它的，“一点飞上天，黄河两道弯。八字大张口，言字中间走。左一扭右一扭，你一长我一长，中间加个马大王。心字底，月字旁，一个小勾挂麻糖，坐个车子回咸阳”。说的是一个穷苦书生流落咸阳，身无分文，衣不遮体，食不充饥，走投无路之时，来到一家面馆，点了碗面吃，吃完后无钱付账，便假问老板叫什么面，老板常年只顾经营面馆，却忘了给这面取个名字，于是说不上来。想起进门时老板在案板做面发出biangbiang的声音，书生手蘸面汤边写边说下了这个顺口溜，并起名biangbiang面，老板大喜，免了书生的饭钱。

　　山西的刀削面也是面中的王者。刀削面的来源有很多种说法，最流行的一种说法是和元朝时期的一项规定有关。

刀削面

　　当时为了防止汉人造反，元朝廷把汉人的金属器具都给缴走了，导致十几户人家只能轮流用一把菜刀。某一次有一户人家想要吃面条，结果没有菜刀，只能用捡来的铁片来刮面团，没想到创造出了一种新的面食：刀削面。据说，最好的厨师一分钟可以削出200根面条，非常考验厨师的刀工。刀削面往往中间稍厚，边缘轻薄，口感很特别，这也是它的特点。

锅盖面

　　镇江的锅盖面也很有意思，面条做好之后还要团成团放在搭布底下醒醒，高汤是用秘方熬制而成。关键是煮面的锅里永远是放着一块木锅盖，就连捞面的工具也得木质工具，面条煮好后就显着清爽，略放点菜头，秘制高汤浇上，吃的时候可以根据喜好再加上特质材料，如肴肉、肥肠、熏鱼等各式，自然美味无穷。要是不怕酸，你就尽管点上点镇江醋，真可谓是一种享受。

　　说了这么多，你最喜欢吃哪种面条呢？