产品小传：蒙自过桥米线

提起云南美食，人们首先想到的往往是富有民族特色的小吃和独特的地方菜肴。而在众多美食中，蒙自过桥米线以其独特的食用方式和醇厚的风味，成为了云南饮食文化中的一张名片。这种源自云南省红河哈尼族彝族自治州蒙自市的传统美食，不仅在中国国内享有盛誉，还逐渐受到世界各地食客的喜爱。

蒙自过桥米线用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富，是具有云南地方风味的小吃。米线的品种不下100种，包括鸡肉过桥米线、牛肉过桥米线、鱼肉过桥米线、羊肉过桥米线、哈妮土鸡过桥米线、排骨过桥米线、菊花过桥米线、酸菜鱼过桥米线等。在食用时需要先把生片（肉片、鱼片等生鲜原料）放进汤中微微搅动使其烫熟，再放进新鲜蔬菜和调料烫熟，最后放进豆团，豆团是用豌豆做的熟面，使过桥米线的汤别有一番风味，起到独具特色的调味作用。之后根据自己的口味作微调（咸、淡、辣等），随后加入米线慢吃，同时还可配上一些小菜。这一过程中如果颠倒顺序，先放米线或蔬菜则会使汤的温度降低，影响生片烫熟。

【蒙自介绍】

位于滇南大地的蒙自市就是过桥米线传奇故事的发源地，也是最正宗的米线产地。滇南名城蒙自由于其特殊的地理环境和战略位置，自古以为就是边陲重镇和兵家必争之地。蒙自的发展可以追溯到元朝建都后，为了巩固中央政权而加强对南部边疆的统治，在云南设立府、州、县等军政和一的政权机构。明朝以后封建统治者更进一步加强了对云南边疆地区的统治，大量中原汉族军民迁移云南。“蒙自过桥米线”的故事就发生在蒙自市风光旖旎的南湖之中。明清时期的蒙自人已经相当开化，文人士大夫治学之风盛行，优雅秀丽的南湖就成了求学者苦读诗书的好地方。明朝时南湖被称为“学海”，为开启文风之地。

南湖就像蒙自古城的明珠，静静地映照着千百年边陲小城的人文历史、风云沧桑。这样一个环境清幽、绿树环绕、楼台亭阁、曲桥蜿蜒、碧波荡漾的城中之湖，必然是文人雅士聚会之所在，也必然是地方历史与文化积淀之宝盆。

【蒙自过桥米线的传说】

传说一

传说云南蒙自县城有一书生，很英俊，很聪明，但喜欢游玩，不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。一日，对书生道:“你终日游乐，不思上讲，不想为妻儿争气吗?”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋响生。日久，生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。一日，宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕到在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所置，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻--详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线不胫而走，竟成云南名膳。

传说二

过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

传说三

还有一种说法是：传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秃才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内,以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。"蒙自过桥米线"的传说诞生于人文风气浓厚的南湖，自然有历史的文脉和渊源。它不仅仅是一种美食的起源，也不仅仅是一段妻贤家兴的爱情故事，更折射出蒙自的人文历史，以及它曾经优雅高贵、鸿儒辈出、学风炽烈的往昔。

【做法】

选料

对于蒙自过桥米线的制作来说，选料非常重要，所选原料包括用于制汤和生片的原料以及蔬菜、米线等四部分。制汤的原料多用肥壮的母鸡、猪筒子骨。生片的原料用质嫩、易烫熟、少筋络的脊肉、扁担肉、修理平整的净瘦肉，以及洁净的鸡脯、鲜鱼、火腿肉等。素菜选新鲜的嫩韭菜、豆芽、葱、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉兰片、香菜等。米线最好选用当天榨出的白而软筋骨好的干浆米线，这种米线不易断且口感佳；也有选酸浆米线的，但食用酸浆米线，会引起胃酸过多，因此很少采用。

制汤

汤的好坏直接影响到整个米线的风味和口感，因此制汤是蒙自过桥米线的关键。在制汤时应先将原料放入冷水锅中，用旺火烧开，打尽浮沫，然后加姜、黄酒等几种调料，之后用小火炖，保持汤面微沸，这样便于汤料中的营养成份游离出来，使汤味鲜醇，慢炖4至5小时后加入调主味盐、胡椒粉即可。

刀法

在蒙自过桥米线制作中，对刀工的要求是切片厚薄均匀，薄如纸屑，原理是采用与原料相适应的刀法去切割原料。例如，切脊肉片时，要用推切的刀法；切鱿鱼片时须用斜刀片刀法；在切猪腰时，要用拉刀的刀法。只有这样灵活运用不同的刀法，才能使原料放入汤中一烫即熟。

保温

将盛汤的碗放入开水中煮烫几分钟，也可以放进烤箱内加热，使碗的温度升高以便保温。在碗中加汤之后，还要往汤里加入六成热的油，这可以更好地使汤的温度保持滚烫。

【食用方法】

一套"蒙自过桥米线"堪称是"王的盛宴"，大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿林林总总的几十碟菜品摆在你面前，比脸还大的海碗盛着热腾腾的鸡汤。小碗里装米线。热闹中不失自我，丰富而不至于浪费，复杂而不欠规则，统一而可显个性，多样而可供选择，独特而没怪味，众多而可调合，完全就是一道独立的美食盛宴，一个人能吃得到吃得好吃得完的盛宴。

[一蛋富贵]

第一步先放蛋类。例如:鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等。寓意:一元复始，万象更新。蛋在中国古代文化中是生育与生命的象征。传说，开天辟地的盘古在鸡蛋中化孕“天地混沌如鸡子，盘古生其中”(《艺文类聚》)，商的始祖契为“见玄鸟堕其卵，简狄取吞之，因孕”而生(《史记》)，秦始祖大业也是“玄鸟孕卵，女吞之”受孕(《史记》)。蛋是一种希望，一种全新的生机。

[二如来运]

“如”通“肉”。第二步放生肉片。例如:脊肉、鱼片等。寓意:佛主保佑、一生平安。佛家俗语:“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。“一真法界”，处处皆是佛，一切众生人人皆是佛，“心中有佛即是在道场。心、愿、行与佛相应即真是菩萨应世，与佛相应即是与法相应。”

[三清叙道]

第三步放素菜中的生菜。例如:芫荽、葱花、豌豆尖等。寓意:清神静心、顺应自然。三清，道教用语。指道教所尊的玉清、上清、太清三位尊神。道家认为众生皆有道性，若能奉道修心，识法性，行正法，不着色相，清静无为，即可达到寂灭境界，成就法身，永无忧患。

[四季花开]

第四步放菊花。寓意:高尚纯洁、吉祥长寿。古籍记载认为菊花味甘苦，性微寒，具有疏散风热、平抑肝阳、清肝明目、清热解毒的功效。现代研究认为，菊花含有多种营养物质，具有抗菌、抗病毒、解热、抗衰老作用。

[五福临门]

第五步放素菜中的熟菜。例如:豆腐皮、豆芽菜、豌豆泥等。寓意:多福多寿、锦衣玉食。五福临门中的五福源至《书经·洪范》:“一曰寿、二曰富、三曰康宁、四曰攸好德、五曰考终命。”是古代汉族人民关于幸福观的五条标准。然而由于避讳，东汉桓谭于《新论·辨惑第十三》中把“考终命”更改，把五福改为:“寿、富、贵、安乐、子孙众多。”

[六六大顺]

第六步放荤菜中的熟菜。例如:鸡块、杂碎、炸肉片、扒肉、香酥等。寓意:繁荣兴旺、吉祥喜庆。《管子·牧民》(解释)六畜:牛、马、羊、猪、鸡、狗。指各种牲畜、家禽繁衍兴旺。

[七星高照]

第七步放油辣椒。寓意:红红火火、有滋有味。“七月”，指夏历的七月，也就是农历的七月，大致相当于公历的八月。

[八方来财]

第八步放米线。把装米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。

[九九同心]

此时，大海碗内已呈现出五色交映，香气扑鼻的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。

[十全十美]

“十”通“食”。沿着汤碗边把米线轻轻地吸进嘴里，滑润软糯，鲜香温柔，肠胃被米线激活了，脉搏加快，周身发热，美食快感由然而生。