贵州食品工程职业学院：“食神”进校，黔菜出山

“外界常说，贵州是‘一棵树、一瓶酒、一栋楼’；如果我们好好努力，再增加‘一桌菜’——用贵州本土食材和传统烹饪方法打造的大美黔菜……”近日，贵州食品工程职业学院举行的2023级烹饪工艺与营养大师班开班暨授聘仪式上，烹饪大师和职教专家纷纷建言献策。

黔菜学院名誉院长万玉宝、黔菜学院院长孙正林、黔菜研究院院长卓荣、钓鱼台国宾馆原行政总厨孙永河等烹饪大师受聘为该校客座教授；还举行了烹饪大师收徒拜师仪式。烹饪界“食神”进入高职院校带徒传艺，正是贵州食品工程职业学院产教融合内涵发展的生动缩影。

“黔菜大师”孵化器

贵州独特的自然人文环境，赋予黔菜独特口感和无穷魅力，但黔菜目前是“养在深闺人未识”。因为黔菜研发缺乏系统性规划，黔菜尚未总结凝聚成体系，其菜系还没有形成品牌效应。其中的重要因素就是缺乏人才，特别是兼具厨艺、厨技、厨德的黔菜大师。

2019年开始，贵州食品工程职业学院主动担当，率先成立黔菜学院、黔菜研究院，培育黔菜大师。

黔菜学院和黔菜研究院成立四年来，在人才培养方面进行了很多行之有效的探索和实践：

构建“8+3”人才培养体系——“8”即吸收八大菜系的文化精髓；“3”即坚持黔菜3个基本要素（贵州食材、贵州文化、传统烹饪艺法）。

形成“7位一体”现代学徒制度——学校工厂一体、教室厨房一体、教师师父一体、学生学徒一体、作品菜品一体、知识技能一体、传承创新一体的黔菜人才培养模式。

构建“223311”平台支撑体系——即两院两馆三室三赛一会一论坛。两院即黔菜学院、黔菜研究院。两馆即卫城黔菜文化博物馆（静态）、该校的黔菜文化博物馆（动态）。三室即卓荣、孙正林、万玉宝三个烹饪大师工作室。三赛即黔菜技能大赛、中国餐饮大赛和国际食品技能大赛。一会即中国餐饮大会。一论坛即黔菜发展论坛。

依托以上平台资源，贵州食品工程职业学院专注人才培养，推进产教融合，努力培养具有人文精神、工匠精神的“黔菜大师”。

“黔菜标准”共创者

黔菜与八大菜系相得益彰、兼容并蓄、共生共存。与之不相称的是，黔菜由于缺乏科学的行业标准，分散而不成体系。推动黔菜出山，亟待制订黔菜标准。

贵州食品工程职业学院主动担当，立足全国食品工业类高职院校4星级学校的服务方向，积极成为“黔菜标准”共创者。依托多彩贵州的多彩文化做黔菜，融入贵州特有的文化元素，以此涵养黔菜，让黔菜吃得出美味，讲得出故事，品得出文化。

该校已建成卓荣、孙正林、万玉宝3个烹饪大师工作室，博采各家之长，研发精品黔菜；该校策划并编写《黔菜》教材，教材体系包括6本不同内容和层次的教材，今年年底将全部完成。

挖掘整合贵州的地标性本土食材资源，制订黔菜标准、打造黔菜品牌、培育黔菜产业，最终推动黔菜出山。

“黔菜产业”引领者

今年7月，贵州省政府制定出台“黔菜师傅”“贵州技工”“黔灵家政”“黔旅工匠”四项职业技能培训重点工程的实施方案。其中《“黔菜师傅”工程实施方案》明确的目标任务有“依托职业院校、餐饮行业协会和企业等开发100个‘黔菜菜品’，全省打造100家‘生态黔菜’餐饮名店”，这给贵州食品工程职业学院产教融合注入强劲动力。

黔菜兴则产业兴，产业兴则乡村兴。早在黔菜学院、黔菜研究院成立的2019年，该校立足县域实际，联合地方政府和餐饮企业赋能黔菜产业和黔菜研发。目前，该校打造并推出了清镇土司水席、开阳富硒宴、剑河菌宴、兴仁薏宴、长顺顺宴、雷山长桌宴、织金水八碗与竹荪宴等特色黔菜菜品。

该校紧紧围绕贵州省12个农业特色优势产业开展黔菜人才培养、技能培训、黔菜挖掘、食品研发，打造黔菜标准，培养黔菜品牌。围绕“一县一业”，该校已经推进的食品深加工产业有剑河食用菌深加工、清镇酥李白兰地深加工、兴仁薏仁米深加工等。正在推进的深加工产业有赫章天麻深加工，织金南瓜、竹荪、皂角、宫保鸡丁深加工。

“食神”进校园，黔菜出大山，贵州食品工程职业学院正通过黔菜出山带动黔货出山，深度助力乡村振兴。