卤有有创始人周亚钢：打造热卤佐餐市场的样板工程

“让消费者能够吃到刚出锅的热乎乎的卤制品。”这正是卤有有创始人周亚钢创办这个品牌的初衷。

对于中国人而言，热腾腾的烟火气中蕴含太多的情感和深意，在餐饮业探索数年的周亚钢深有体会。如今，卤有有正以黑马之势在佐餐热卤赛道崭露头角。

瞄准佐餐热卤市场 打破餐饮业天花板

离任海底捞旗下品牌CEO的周亚钢整装待发自己创业，海底捞的服务精神、管理体系、品控标准却成为刻在创业基因中的烙印。不管是一个旗舰店，还是多少个门店，他都用统一的高品质、高标准来管理和考核。

对于热卤佐餐赛道的判断，周亚钢也有敏锐的认知。疫情之下，餐饮业生存都很困难，人力及店面成本攀升使得很多企业不堪重负，但是佐餐门店店面小、投资少，并且可以规模化复制，是一个天花板比较高的行业。

中国近三十年来的佐餐卤制品以冷卤为主，并且以鸭货居多，久久鸭脖、周黑鸭等品牌占据了冷卤市场的半壁江山，但是市面上的热卤佐餐知名品牌却比较少。周亚钢敏锐地抓住热卤市场的机遇，在热卤上下功夫，以南北方都喜好的猪脚为主打产品迅速打开市场。

从北京一家小小的门店开始，卤有有迅速发展至北京、天津地区的二三十家门店。“我们的门店以后将会是每个社区的标配，会是像洗衣店一样的存在”，周亚钢的目标是2022年开300家店，未来规划是1万家店。“我们从一开始就计划开到一万家店，走进万家社区，成为老百姓餐桌上必不可少的佐餐”，周亚钢对此充满信心。

据了解，目前卤有有的门店主要集中在华北地区，2022年也将主要在华北地区布局。对于周亚钢而言，做餐饮是个修炼内功的过程，细工出慢活儿，不急于过速扩张，而是一步步夯实好每个门店，打造好城市样板工程。 

近两年，餐饮赛道跑出几个独角兽企业和上市龙头，对于卤有有而言，“未来也一定会冲刺IPO，但是会在水到渠成的时候而不是现在，我们目前要做的就是打造好这个品牌，从服务到品质将，每个环节做好，夯实好从0到1、从1到100的每一步，融资也好上市也好都不是目标，而是在发展到一定规模之后的必然结果。”周亚钢表示。

差异化突围  细节之处见真章

数据显示，卤制品行业的赛道正在逐渐趋热，其中的机遇和挑战不言而喻。数据显示，2020年中国卤制品市场规模超过3000亿元，最近5年复合增速为15%，是食品饮料行业中成长性极高的细分赛道。艾媒咨询报告显示，相比其他休闲食品，卤制品具有消费冲动性、食用成瘾性等特点，属于典型的刚需高频类消费品。

事实上，卤制品行业是个古老的行业，从古代开始就有不同形式、不同地区、不同口味的卤制品，目前行业竞争也越来越激烈，要想突围实现差异化竞争必须从细节之处见真章，也必须走差异化路线。

卤有有除了精准的选对赛道，在产品、管理体系以及服务、消费者体验方面都下了真功夫，突破了传统卤制品加工、保鲜、存储及难以标准化等方面的痛点。

选址方面，卤有有前期会经过大量调研和大数据分析，而在门店管理方面会有一套强管控的数字化管理体系，而在供应链方面，会由总部的“中央工厂”统一配送，从品控方面、从源头上实现统一标准。

值得注意的是，为了保证刚出锅时候的口感，和端上餐桌的那份热气腾腾，卤有有在中央工厂制作半成品，到门店后再经过热卤台的熟制工艺，进行调味及打包，而在配送过程中则会采用先进的自热材料，实现了卤味趁热上桌。

“传统的火爆热卤店由于工艺需求，大多都将新出锅的卤制品限时限量供应，在限制门店产能和收益的同时，也为消费者的购买设定了时间和空间门槛。而卤有有的标准化工艺体系和供应链则破解了相关痛点，实现随时随地购买高品质热卤制品，更通过自有创新的保温打包方式，打通了社区门店到家的‘最后一公里’，保证让热卤制品到家也能趁热吃。”周亚钢表示。