《陈氏酱门秘略》，一本蕴含半个世纪酱酒酿造经验的科学秘笈

　　近日，中国白酒工艺大师陈孟强十年磨一剑，将自己潜心深耕酱香白酒50年来的所为、所思、所悟，精炼编纂成一本酱香白酒的“宝典”、“秘笈”---《陈氏酱门秘略》，引发了“白酒江湖”的广泛关注。

　　《陈氏酱门秘略》为何而生？
　　酱香型白酒，特别是中国大曲酱香型白酒，是全球最复杂的蒸馏酒。酿造过程涉及自然接种、多菌种共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、盘勾贮存及精妙勾兑等独特技术，带有极大的神秘属性。传承此技术需经验丰富的酿酒师长时间学习实践。不仅如此，技术的运用还需要考虑到多种因素，如原料的质量、环境条件等，这更增加了技术掌握的难度。
　　随着时代的变迁，生活水平提高和消费者需求多样化，对酱酒的品质和口感要求也在变化，传统酱酒酿造工艺面临着诸多挑战，如何确保酱酒独特风味、品质和口感，需要生产者更新和改进生产技术以适应市场需求。技术的运用和掌握直接影响到酒的品质，只有通过对技术原理的深入理解和掌握，才能更好地控制生产过程，从而提高酱酒的品质。
　　在这种背景下，《陈氏酱门秘略》应运而生。《陈氏酱门秘略》的问世，打破了酱酒酿造技术传承主要方式为口传身教的限制，为陈氏门人传承和发扬酱酒传统工艺提供了经验和指导的新途径，能更好的助力其在酱酒产业取得佳绩。同时作为酱酒生产技术原理和实际操作的重要参考书籍，《陈氏酱门秘略》也将有力推动酱香型白酒的进一步发展，为中国白酒行业的持续转型升级提供强有力的支持。
　　一本酱酒工艺百科全书

　　书的开篇，是《陈氏传承人宣誓词》，强调要想做好酱酒，必须修身、修心、修性、修德。只有遵师重道、不懈求索，方能行稳致远、厚德载物，从而引领酱香白酒扬帆远航。《誓词》之后，大师在书中详细阐述了酱酒的工艺要略、制曲工艺要点、制酒工艺要点、贮存与盘勾、包装与成品等各个环节与方面的核心内容，而这些内容均源自大师在茅台酒厂、珍酒厂、毕节酒厂等生产一线的实践经验。

　　如在原料选择方面，大师特别强调主张采用优质、饱满的红缨子高粱；在发酵过程中，他阐述了如何精准控制温度和湿度，以促进微生物的生长和发酵的顺利进行；在蒸馏技巧上，陈孟强大师传授了通过掌握轻、重、缓、急的来提取不同层次的酒液，从而打造出口感更加丰富、层次更加分明的酱酒；在陈酿环节，他讲到秘诀，即利用陶坛、地窖等容器进行长期储存，使酱酒经过岁月的沉淀后更加醇厚。
　　在出厂灌瓶前的贮存与盘勾环节，秘略通过《贮存与盘勾》《盘勾酒储存标准》《盘勾作业指导》《大型勾兑标准》《小型勾兑标准》《组合勾兑、调味标准》《勾兑工序控制点控制》《成品酒最终检测控制点》几个篇章，重点释明其中的规程及要义；在包装与成品环节，秘略强调如能将《茅台酒包装生产操作作业指导书》《包装工序操作作业指导书》《洗瓶工序控制点控制文件》等文件落实好，产品定能闪耀时代。
　　书中详尽地阐述了“大曲酱香型白酒制曲工艺要点”、“配料工序控制点控制要求”以“仓内发酵工序控制点控制要求”等核心机密。还附带了《制酒车间文明生产守则》、《制酒关键工序点控制法文件》以及《润粮工序控制点文件》等“A级文件”（或内部工作守则），以及《高粱、小麦采购验收管理标准》《贵州茅台酒股份有限公司企业标准》《评酒管理程序》《半成品管理办法》《新酒储存标准》《生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用（略）》《白酒的香味与异味》《利用茅台酒丢糟再酿白酒的生产总结》等“加密”内容，对于全面掌握酱酒的精髓具有极其重要的意义。
　　秘略还包括了酱酒生产的改进和优化方案，建议在发酵阶段引入更多微生物种群增加风味复杂性和层次感，使用先进蒸馏设备提高效率并降低能耗，使用大容量容器增加陈酿时间和提升酱酒品质。
　　陈孟强大师的分享充满严谨性、稳重感和理性思维，他对于酱酒生产的精湛技艺和经验总结无疑为读者提供了宝贵的参考和启示。只有细细习之、品之、用之，方对得起陈孟强大师的良苦用心。
　　匠心独运，经验之作
　　据悉，陈孟强大师深耕酱酒行业已经半个多世纪，作为中国白酒工艺大师、中国白酒特邀评委，陈孟强大师还获得了创新中国百名工程金马奖、中国管理创新杰出人物金像奖，年逾古稀的他，不仅有丰富的实践经验，还有殷实的理论总结和管理经验。
　　1974年，陈孟强大师进入茅台制酒车间工作时，在不断的探索实践过程中，他不仅继承了老一辈的技术，还有了更深层次的理解和创新，并通过实践形成了自己的技术理论架构。
　　1988年9月，陈孟强大师被聘请为酿造助理工程师，并担任茅台800吨/年投产领导小组组长。在他的领导下，窖池全部设计为条石窖，这些条石均采自茅台河边具有耐酸、抗腐蚀且透气性好的砂石，完全符合酿酒的各种需求，奠定了大曲酱香酒条石窖工艺的基础。除了窖池改造，陈孟强大师还解决了水电管路的安装和走向，以及酒甑、冷凝系统、晾堂等诸多问题。

　　陈孟强大师提出的“三稳定、一适宜”的工艺路线，包括14项操作规程，将投料水分、微酒及后几轮次的补充水分等参数结合起来，计算出每个生产周期的总投水量，再考虑气候、设备等自然条件造成的水分损失，以及每个轮次的补充量，稳定全年生产周期的工艺条件并确保生产的正常运行。这一策略对茅台的技术改革和产能升级产生了深远的影响，例如在2000吨产能升级和1998年的技术改革项目中都得到了广泛应用。得益于陈孟强大师的开拓性创新，茅台产量与质量都得到了很大程度的提升，也为后期茅台继续扩建和酱酒品类产能拓展奠定了基础。

　　陈孟强大师在2009年担任珍酒公司董事长期间，进行了深度改革，提出了“坚守、严格、变化、稳定”的指导思想，并将下沙时间推后，为整个周期轮次酒产质量奠定了良好基础。管理方面，陈孟强大师制定了大曲酱香白酒的管理制度，涵盖内部管理、科研管理、考勤管理、安全管理等细节，确保珍酒运行步入正轨。

　　2021年6月，贵州毕节酒厂有限公司聘请陈孟强大师为大曲酱香技术总顾问和特聘专家，毕节酒厂所处海拔1700米以上，高海拔酱酒的难度系数更高。陈孟强大师再次突破自己，用具体行动证明了高海拔酱酒的可行性，证明离开茅台镇也能酿造出品质突出的大曲酱香酒，证明了传统大曲酱香酒工艺的科学性与实用性。2023年5月31日，中国食品工业协会副会长、贵州省食品工业协会会长王遵，贵州大学酿酒与食品工程学院院长、博士生导师邱树毅，贵州大学酿酒与食品工程学院教授王春晓，贵州大学酿酒与食品工程学院教授周剑丽一行来到了毕节酒厂走访调研。众人表示“在高海拔地区酿造出优质的大曲酱香酒不仅是毕节酒厂的一次重大突破，更是行业的一大奇迹。”
　　一直以来，陈孟强大师始终坚持作为一名技术人员，要客观、真实地对待工艺和品质的关系，要从科学原理出发，从工艺原理出发，严格遵守传统大曲酱香酒工艺规定，严格执行标准要求，再根据环境的变化适量调整工艺细节，才能酿出优质大曲酱香酒。得益于他这种匠心精神，酱酒品类出现了更多的拓展可能。
　　大师凭借在行业内积累的丰富的经验和专业知识，为撰写该书打下了坚实的基础。《陈氏酱门秘略》不仅全面系统地阐述了酱酒生产技术，还融入了他本人的实践经验和独到见解，为后来者留下更多技术和传承，具有极高的权威性和实用性，其价值不可估量。
　　是工艺原理，更是科学智慧
　　作为白酒三大香型之一，酱香型白酒近几年“乘风而起”，发展态势迅猛。尤其是2017年以来，在茅台强势复苏的引领下，我国白酒市场上掀起了一轮酱香酒热潮。据相关媒体报道，今年以来仁怀围绕“四新”主攻“四化”，坚持工业强市战略，充分发挥酱香白酒原产地和主产区优势，今年酱酒产量更是达到了41.1万千升。
　　随着白酒行业的持续转型升级，中国白酒消费升级将进一步深化，品质化、健康化消费成为新的趋势。未来白酒行业将继续推进以高品质为核心的供给侧改革，从渠道、产品等方面持续优化创新，不断满足消费者对美好生活的需求。故而酱酒品类的转型升级也尤为重要，深化酱酒科学知识与理论知识研究十分必要。回归酱酒行业看，大数据，技术进步，发展生产，提高产能，增加效率，是企业永远的目标。然而，机械化智能化酿造酱酒仅适用于中低端产品，高端产品、优质产品需要有温度的传统工艺和对传统技术的感知。对于消费者而言，传统技艺不仅仅是一种生活智慧，更是生命观、价值观，这也是酱酒高溢价空间的主要原因。作为原生态、纯手工的酱酒品类更是如此，代代技术传承，才有了今天的一杯酱香突出的大曲酱香白酒。所以，为了维护产业发展，传承显得格外重要。
　　《陈氏酱门秘略》作为一本关于酱酒生产技术的重要参考书籍，从表及里详细阐述了原料精选、大曲制作、白酒酿造、贮存与盘勾、灌装生产等技术标准要点，可以说这本秘略是集理论指导、工作实操、应变处理为一体的“旷世绝学”，将为生产者、年轻一代酿酒师以及整个酱酒产业提供支持和启示，其推动中国白酒行业发展的影响力在未来将更加显著。
　　虽然《陈氏酱门秘略》是一本只传给悟性高、潜力大、忠于恩师、匠心酿酒的“关门弟子”的文献，但是师带徒的发展模式也将让他们出师后通过传授帮助更多年轻人继承、整理、挖掘和提高这些书中深厚的理论知识、精湛的技艺、宝贵的实践经验，使《陈氏酱门秘略》能进一步发扬光大，并代代相传。这不仅是酱酒从业者的修炼手册，更是真正酱酒“大国工匠”的参考指南。既是对中国白酒文化的传承和发扬，更是对中华优秀传统文化的弘扬和发展。