大国浓香五粮液：700年古窖讲述生生不息的“活”密码

　　日前，随着五粮液《TA说：活窖之美》第二季正式上线，以700余年不间断传承的古窖池为载体，大国浓香向世界讲述生生不息的“活态”密码与和美故事。

　　在酒说看来，五粮液以天人共酿、活窖生香的独特表达，将酿酒的微观世界与宏观世界交汇、交融、交心，向世人讲述着代代繁衍、生生不息的“活态”传承，实力彰显“和美五粮”的匠心精神与品质活力。

　　天人共酿，生生不息的“酿酒军团”
　　从杜甫吟诵的“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”到黄庭坚赞叹的“姚子雪曲，杯色争玉”，五粮液的酿酒传奇与经典故事熠熠生辉。与之相伴的，是一支支微小而又庞大的酿酒微生物军团。
　　中国白酒的酿造是一个复杂而奇妙的体系，微生物是酿造白酒的灵魂。它们作为“看不见的酿酒人”，在生生不息中与历史同步伐、与美酒共命运，一呼一吸间直接影响着白酒品质。
　　川酒甲天下，精华在宜宾。酿造五粮液美酒的微生物种群，与当地的自然环境，酒曲、酒糟以及窖池、窖泥之间有着相当重要且直接的内在关系。

　　首先，酒城宜宾作为五粮液的诞生地，这里地处北纬30度附近，得天独厚的自然条件与不可复制的生态环境，非常利于微生物的生长、繁殖、聚集，使得酿酒微生物维持较高的活性。

　　其次，在酿造过程中，酒曲让原粮与微生物进行亲密接触。五粮液的酿酒师傅们采用传统工艺，将优质小麦制成类似馒头形状的“包包曲”，充分优化了微生物繁衍的环境、有助于促进包括蛋白酶在内的各种酶的活性转化，产生特殊香味物质，进一步造就了微生物群落的多样性。
　　再者，固态续糟发酵作为五粮液生产工艺的特色之一，使得酒糟形成充分的密封环境，让厌氧的酿酒微生物获得充分滋养，进一步产生大量的醇、醛、酸、酯等香味物质。
　　此外，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。五粮液古窖池经过700余年的不间断连续酿造，形成了一个个奇妙的微生物酿酒环境，窖池越老，酿造的酒就越好。2005年，国家博物馆里永久收藏了唯一一件“活文物”——来自五粮液“长发升”古酒坊的窖泥，被人们称之为“国宝窖泥”。
　　正如业内人士所说，五粮液的酿造技艺十分苛刻，是因为五粮液人从来不是在单纯的“造酒”，五粮液作为大自然在天时、地利、人和共同作用下的生态产物，充分诠释了“天人共酿”的价值内涵。
　　活态保护传承，和美五粮精益求精
　　从数以亿计的酿酒微生物，到薪火相传的一代代酿酒人，“和美基因”厚植于五粮液美酒酿造的每一个细节、每一滴汗水中。
　　酒说认为，相较于“看不见的酿酒人”，辛勤工作在酿酒一线的酿酒师更伟大。在他们的手里，五粮液的传统酿造技艺被升华为天人合一的艺术，造就了每一瓶五粮液的优良品质。
　　酿酒绝不仅仅是掌握一套固有的工艺流程，而是要熟悉并动态优化一个复杂的系统工程。比如制曲环节，冬天极冷时节，曲胚不能正常升温，酿酒师们要给酒曲做好保温工作；夏天微生物生长繁殖活跃，需要在曲块成型参数上做适当调整，并加强培菌管理中排潮控温的力度，控制有益微生物的生长繁殖速度。
　　同样的，在不同季节，不同窖池里面酒糟每天状态都不相同，酒糟要投多少粮食、温度如何调控……这些全凭酿酒师的经验技艺，他们每个人更像是与酿酒微生物相识几十年的老朋友，熟悉彼此秉性，对于酿好酒有着高度默契。
　　由此可见，五粮液的酿酒师们用精湛的技艺和极致的匠心，帮助微生物维持他们独有的系统，真正将五粮液的活态保护与活态传承展现得淋漓尽致，并且融注于日复一日、年复一年的匠心使命。

　　在一座座古窖池的注目下，五粮液700余年不间断传承的每一个脚步，都映射着一代代五粮液人为守护国保窖池、传承千年酿造技艺的初心使命和匠心精神：这一刻，“看得见的酿酒人”与“看不见的酿酒师”完成了历史回响、价值升华和匠心共鸣，让五粮液穿越时代，和美五粮飘香世界。

　　“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”。这是五粮液为酿造每一瓶好酒所作出的品质承诺，更是将匠心坚守、和美酿造融汇贯穿于“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀中，精益求精持续为消费者酿造高品质美酒。
　　大国浓香美美与共，诠释“活窖之美”
　　五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦说过，白酒酿造既要恪守传统技艺、工匠精神，又要积极顺应科技革命与产业变革。好酒要把握非遗工艺与现代酿造深度融合，以“和美酿造”夯实产业之基。
　　来自时间的力量，见证了五粮液元明古窖池群作为我国唯一现存最早的、保存完好且持续使用至今的地穴式曲酒发酵池群，是国宝级活文物；“五粮液酒传统酿造技艺”也是国家级非物质文化遗产，极具稀缺价值与美酒内涵。
　　五粮液在立足元明古窖池群、传统酿造技艺等核心优势的基础上，“活窖之美”通过极致匠心让传统与现代交融、文化与科技辉映，实现了“古为今用，今助古长”的结果。
　　比如，五粮液将现代微生物工程与老式窖泥培养法等新旧理论与方法相融合，先后进行了强化窖池老熟、风味物质、健康机理等关键技术攻关，以现代科技赋能传统工艺，打造多样化、高品质、个性化的产品体系，实现风味始终如一、品质臻于极致的“和美酿造”。
　　和美五粮，生生不息。五粮液厚植“和美文化”，积极顺应时代变化和市场变化，以精益求精的匠心坚守和“美美与共”的开放包容，持续讲好中国白酒故事，致力于让世界共品“大国浓香”。