历尽千帆，不坠青云志

　　民以食为天，一道色、香、味、形俱佳的菜式，是作为厨师的彭大叶至高的信仰。美食可以突显理想，可以彰显榜样，可以温暖岁月，可以浪漫时光，可以激励人生。蟹鲜道的主理人彭大叶，正成为一位餐饮行业的讲究者、领跑者，向高级出发。
　　1987年3月14日出生的彭大叶，年少时便对各种美食有着莫名的偏好。知其然，也要知其所以然，立志做一位厨师的他，现在已经成为粤菜名厨。
　　彭大叶是广东人，精通粤菜，又长期在浙菜、日料里浸淫，他抓住了三者的共同点，都是沿海地区，对一个“鲜”字极尽追捧。“撷山海入宴，造旬味臻鲜”成为他融会贯通之后新的追求，山海之境，旬味之佳才是顶级美食的特征！
　　2005年3月，18岁的彭大叶来到顺德了这个“世界美食之都”，顺德美食的悠久历史，让年轻的彭大叶异常兴奋，这里不仅有粤菜中最传统、最经典的菜品，也有世界各地的美食汇聚，这无形中为他博采众长、融会贯通提供了基础。
　　2006年到2012年，彭大叶在广东娱筷餐饮投资集团（主营现代粤菜料理、顺德融合菜、港式点心，秉承“以美食传递快乐”的经营理念，为顾客缔造一个雅食共赏的美食体验空间）、广州滋粥楼餐饮发展有限公司（滋粥楼，源于2005年，寓意“知足常乐”，秉承健康、真味的烹饪理念，近二十年专注于顺德菜的传承、创新、传播；旗下拥有滋粥楼、滋粥楼小馆、滋粥楼·尚品、滋粥楼·臻品四大系列品牌，还原食材本味。荣获各类荣誉，更是四年蝉联必吃榜及入围黑珍珠餐厅）、广州酒家餐饮集团（广州酒家集团以粤菜美食为载体，讲好粤式饮食文化故事，依托粤菜师傅大师工作室，深度挖掘和研究梳理粤菜发展长河中的饮食文化、筵席体系和民风民俗，研发推出民国粤味宴、南越王宴、五朝宴、满汉大全筵等历史文化宴席，以“餐饮+文化”的沉浸式体验打造粤菜宴席新模式）进行了逐步地、系统化地学习中国传统高档菜肴。
　　在这三家餐饮公司，从学徒到主管，彭大叶积累沉淀出扎实的基本功与创作能力，把知名的粤菜系顺德菜鱼、海鲜的鲜活，传统古法烧腊、高端菜系鲍鱼、海参、鱼翅、花胶各种做法融合到浙江菜系。
　　这段经历，让彭大叶的理解更上一层楼，并且开始形成自己的思考和创意。
　　撷山海入宴，造旬味臻鲜
　　2012年，粤菜名厨彭大叶来到了温州，任职于新洲餐饮管理有限公司，师从香港名厨梁启超先生，学习中、西、日式菜系，这是他开启中国菜市创新之路的开端。
　　彭大叶告诉记者：“厨艺的创新分三个方面，一个是食材搭配的创新，第二就是原材料的加工方法的创新，还有一个呈现方式的创新。选用新鲜优质的原料，在传统烹饪的基础上加入新元素，装盘简约利落，这就是诀窍。”

　　在2016年，由广东省餐饮服务行业协会主办的2016厨神争霸赛中，彭大叶荣膺季军，并在2019年获得中国饭店协会颁发的“粤港澳名厨”荣誉。这是餐饮界对他的认可和赞许，也是他数十年沉淀的阶段性总结。

　　深耕专业领域，精研代表菜式
　　创业，就要快速拿出自己的代表作、招牌菜。用特色显示与众不同，用品质解决众口难调。基于在中、西、日式菜系多年的手艺，以及走南闯北积累的人生阅历，彭大叶决定专注深海活蟹料理。
　　他以日本传统烹饪技法为魂，一蟹九吃，诠释对食材的极致追求。蟹鲜道将最好的食材，以最新鲜的味道，呈现给食客。融合“色自然、味鲜美、形多样、器精良’和谐统一的特色，带入不时不食的饮食季节感，从头到尾呈现都是深海活蟹料理的精髓。
　　时代造就英雄，英雄也弄潮时代
　　在海鲜料理遍布的广州，竞争可谓惨烈。彭大叶携“蟹鲜道”扎根此地，表明是下够了决心，是做足了准备，在时势造英雄的时代，英雄也同样可以成为时代的弄潮儿！
　　彭大叶每天的工作就是从亲自挑选食材开始的，食材要至真至美，真材实料，绝不做钻营之事，这是后续一切的基础和开端；在后厨，他总是最忙碌的一个，除了亲自料理，还要严格把关伙伴们的工作，程序要严谨，不可偷工减料，手艺要精湛，不能偷懒耍滑；装盘环节更是每一步都要斟酌思考，务必让食客看到的第一眼就产生食欲，产生美的联想。环环相扣，推敲考量，每一道菜才能熠熠生辉。
　　空闲的时候，彭大叶也会亲自接待食客，交流的过程，就是调整的过程，追求的是为每一位食客做出本店特色基础上的个性化口感。
　　因为细致入微，蟹鲜道的名声才能闻名遐迩！
　　深耕专业领域，精研代表菜式
　　2016年广东省餐饮服务行业协会厨神争霸赛季军；2019年中国饭店协会“粤港澳名厨”。
　　“厨艺的创新分三个方面，一个是食材搭配的创新，第二就是原材料的加工方法的创新，还有一个呈现方式的创新。”选用新鲜优质的原料，在传统烹饪的基础上加入新元素，装盘简约利落，这就是诀窍。
　　彭大叶专注深海活蟹料理，以日本传统烹饪技法为魂，一蟹九吃，诠释对食材的极致追求，将最好的食材，以最新鲜的味道，呈现给食客，是彭大叶永恒的追求。
　　撷山海入宴造旬味臻鲜
　　融合“色自然、味鲜美
　　形多样、器精良’
　　和谐统一的特色
　　带入不时不食的饮食季节感从头到尾呈现蟹料理的精髓
　　四色番茄松叶蟹：东京龙吟有一款番茄冻，服务生会提示用勺一挖到底，感受番茄酸甜和鹅肝肥美双层意境。彭大叶做了这一道「四色番茄松叶蟹」，红黄绿粉四色番茄，加入清酒与黄糖腌渍日本酸梅提鲜，前菜出现的这份酸爽和清鲜，一下子胃口就开了。

　　炭烤松叶蟹：炭烤可能是捕蟹人最通常的吃法，保留了一只蟹原汁原味儿的口感。天寒地冻里架上炭火，丝丝香气是冰雪里唯一带有温度的慰藉，轻轻剥开蟹壳，满满都是蟹肉，口感鲜甜四溢，是海洋的味道。

　　普宁豆酱花椒焗蟹腿：普宁豆酱自带浓郁的豆香和鲜味，用来焗蟹腿可以很好地增香提鲜，这就是识食的老饕所追求的“和味”了。
　　黑椒芥末焗蟹腿：蟹腿吃完原味的，刺激风味的也不能缺席！黑椒、芥末这些重口味调料，是解锁蟹腿的又一风味密码，辛辣又鲜香，在味蕾掀起一阵狂潮。
　　脆香蟹钳：外壳很酥脆，每咬一口，都能听到令人愉悦的声响，里面是能吃到蟹钳的肉馅，幸福感很up。

　　黄鱼蟹粉狮子头：精选品质大闸蟹，并以古法与宁波东海黄鱼完美结合，制成口感外嫩内弹的狮子头。再以蟹膏、雪菜粒加以点缀，最后淋上精心熬制成的清鸡汤，打造出以鲜调鲜的别样美味，形成味蕾间层层叠叠的曼妙体验。

　　蟹神蒸笼＆蟹膏蒸蛋：松叶蟹用蒸笼清蒸，不需要添加任何佐料，就足够清甜。蟹膏也有它的妙用，蟹膏点缀在打匀的蛋液之间，丝滑的蒸蛋带着蟹膏的鲜甜，每一口都在舌尖上缠绵。
　　对于刺身，新鲜丰腴肥美的刺身，颜色越浅味道更清，所以从浅色吃到深色，更能感受到不同食材的别样风味。
　　糟香水晶蟹柳鹅肝：鹅肝、完整熟蟹腿肉。

　　海参虾丁烩蟹白

　　红烧佛跳墙参考古法佛跳墙的做法加入特製的鲍鱼汁熬製而成食材讲究鲍参翅肚样样齐全。
　　“厨师总有下一道美食，人生总有下一个高峰”，这是彭大叶经常挂在嘴边的一句话，在他看来，作为一个厨师，要海纳百川，不断学习、探索和适应不同时期的口味变迁，从而让自己和餐厅都处于一个不断进步的阶段，创造更高的自我价值。“传承优良，摒除糟粕。力求创新，不忘初心”，蟹鲜道作为广州餐饮界一张极具特色的粤菜名片，在传承粤菜文化的同时，融入不同地方的饮食文化，让传统粤菜与新派文化相交相融，让更多人领略粤菜的魅力。