“豫”见庖丁堂——访河南庖丁堂酒店创始人吕俊涛

　　庖丁堂作为豫菜的代表，创始人吕俊涛先生对唐、宋、元、明、清五个朝代的官府名菜进行了完整演绎，形成了庖丁堂自己的特色菜谱。引入豫剧，在庖丁堂品豫菜、听豫剧，享河南待客之道，实现了河南饮食文化与戏曲文化的完美融合。进入物联网领域，研发“呐客物联”人工智能新零售平台…。

庖丁堂酒店创始人吕俊涛

　　2023年冬至，在庖丁堂郑东新区店，笔者见到了创始人吕俊涛先生，他正在和一位长者讨论工作，吕俊涛介绍道：“这位是我师兄，也是中国烹饪大师，河南省首批52位中国烹饪大师，其中4位在庖丁堂”。
　　做有灵魂的大师菜
　　“庖丁，即‘厨师’。古代对厨师的统称。庖丁堂，寓意厨师聚集的地方，是中国厨师之乡名师荟萃的最高堂所。”吕俊涛如是解释。
　　庖丁堂创办伊始，就将“健康、低碳、原汁原味”作为经营理念。20多年来年，始终坚持“选放心食材，做良心餐饮”的初心，优选地理标志食材，一直选用非转基因烹调油，不用味精、色素、一滴香，就连客人使用的牙签都是用淀粉做的。

　　“庖丁堂菜在对传统豫菜创新的基础上，必须保持原有风味，因为那是N多代前辈的积累和众多食客的记忆味道，我们要做有灵魂的大师菜”吕俊涛介绍说。

　　庖丁堂菜肴制作要求必须用自己吊制的高汤做菜，做到汤尽菜罄，尽可能的让菜肴多一些深沉厚重的层次感。
　　在庖丁堂，每道菜的味道里都藏有一个耐人寻味的故事，这些故事，就像美味的菜肴一样，浓浓的香味，久久存留唇齿之间。
　　每道文化菜肴都有其历史出处的考究，绝非杜撰。
　　吕俊涛根据历史资料，将中国烹饪鼻祖商朝“伊尹”的“鸪羹”，汉朝官吏“娄护”发明的“五侯鲭”，唐代杨玉环的“太真菘”，宋代五嫂的“蒜味鲤鱼”，元朝韩奕的千里脯，明末董小宛的“小锅盔”，清朝乾隆三大家“袁枚”的“王太守八宝豆腐”等历史名菜，用现代的烹饪技术改良成庖丁堂的席上名菜：“伊尹鸪羹”、“吕氏五侯鲭”、“太真白菜”、“传承蒜香黄河金鲤”、“冬瓜焖羊排”、“红糖小锅盔”、“王太守八宝豆腐”等，可谓千年美食，万代遗香。人们在细心品尝精美菜肴的同时，一种历史文化的精神大餐也在沁人心脾。
　　在武汉经商的河南籍客人品尝过庖丁堂的文化豫菜后，大加赞赏，高兴地说：“虽然吃过很多次家乡菜，但这次最令我难忘。”赞誉之词让吕俊涛欣慰许久。后来，这位客人成为庖丁堂的常客，并经常邀请庖丁堂的总厨王大师亲自到武汉去做豫菜。
　　由于庖丁堂的菜肴特性，无法实现预制，完全依托大厨手艺，复制难度较大，吕俊涛2023年收了七位入室弟子，目前在厨房工作的团队，有老中青三代师徒。
　　吕俊涛说：“我研究中国烹饪30年，恢复挖掘出了中国传统五大文化宴席，请上级领导吃烧尾宴、请文化人吃鹿鸣宴、请朋友喝闲酒吃文会宴、请外地客户吃迎宾宴、请生日或过寿的吃生日宴或祝寿宴，以适应不同的宴请场景。整个文化宴席，司仪隆重、活泼而热烈，融入河南豫剧，是提升宴席文化氛围和仪式感的举措之一。”

　　庖丁堂的每一道菜都是对传统文化的坚守和尊重，也是对未来与拓展的勇敢尝试，菜是如此，庖丁堂的发展也是如此。

　　科技赋能——为餐饮业发展注入新动力
　　为确保消费者能方便购买保真酒水，同时拓宽餐饮行业的盈利渠道，吕俊涛进入人工智能领域，用科技力量为餐饮企业赋能。
　　2015年，吕俊涛开始组建人工智能硬件和软件技术开发团队，自主研发餐饮物联网。

　　2017年推出智能无人酒水超市——水酒云橱。目前，在郑州市已完成餐厅布点200多家，有茅台、汾酒、洋河、剑南春、泸州、张裕、长城等20多家知名酒企合作，现在已经有越来越多的消费者切实体验到了水酒云橱具备的省钱、便利且智能保真（水酒云橱承诺：假一赔百）等优势，这部分用户也越来越习惯于通过水酒云橱的公众号查找附近带有酒柜的餐厅，并通过平台提前预定，充分享受技术手段为自己生活带来的便利和实惠。

　　为餐饮行业赋能，让酒水回归餐饮。是吕俊涛8年前研发水酒云橱的发心。2021年初，他又重整技术小组，研发餐饮数字化新营销见长的4代物联网点餐系统，目前已通过黑白盒测试，该系统在庖丁堂的实践证明可以节省人工成本15%左右。正在筹备中的洛阳餐厅将首次实现该软件的独立全面部署，预计2024年开始，全国餐饮同行可长期免费使用。
　　对于未来庖丁堂的发展方向，吕俊涛说：“庖丁堂未来可能会孵化出若干不同风味特色的主题餐厅，利用庖丁堂的品牌及企业文化优势、人才孵化优势、管理体系优势，尤其是自主研发的物联网SAAS和众多酒饮类资源优势，稳扎稳打的适时开创新特色餐厅。同时组建餐饮策划与管理专业团队，为一些环境好、生意淡、可塑性强的餐饮同行赋能，开展品牌联营或托管经营合作。”