产品小传：酱油

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，它集鲜、咸、香、甜、微酸等味道于一体，是地地道道的中国味道。可以说只要有中国人的地方，就有酱油的存在。那么，酱油诞生于何时，何人所创？今天中企君就带大家去看一看酱油的前世今生。

酱油

中国酱油的前身是酱。早在3000多年前，就有在周代制作酱的记录。据史书记载，周朝就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱。

肉酱

《周礼》记：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十甕。”在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则罢吃。 

制酱的酱缸

到秦汉时期，开始以大豆为酱。在东汉崔寔撰写的《四民月令》中就有提到“……可作诸酱、肉酱、清酱”。北魏末年贾思勰编纂的《齐民要术·卷八》也记录了调味料“豆酱清”。所谓的“清酱”、“豆酱清”，是从豆酱中提取出来的清汁，这就是今日的酱油。    

古人制作酱油

唐代，酱油的生产技术就已经成熟完善了。《四时纂要》中有详细记载。此书一度亡佚，2017年在韩国发现，是1403年至1420年间的重印本。书中“十日酱法”既用麦曲，也用豆曲。有了新技术，唐人可以在任何时候做酱。唐人甚至对古代正月制酱的规定感到困惑。 

古法制作酱油

有了完全制曲法，唐人采用各种技术抑制发酵速度，让发酵变得更彻底。比如低温，可抑制耐盐乳酸菌，且减少香味挥发。再如不断添水打耙，即用长木棍搅拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使内部的盐分均匀分布，避免有的地方因盐分少而酸败。  发酵时间长，小麦和黄豆中的蛋白质转化为氨基酸的比例高，做出的酱就好吃，毒性也没了。唐人做酱“百日始熟耳”，豆豉最短只需10天。两相竞争，豆豉的“传统领地”渐被酱夺走。

酱油

酱油不仅是唐代人们日常生活中的美味食品，还被大医们用来治病。苏敬的《新修本草》和孙思邈的《千金宝要》等医学著作里，酱油都是常用药剂。孙思邈的《千金方》里记载：“癞狗啮人，豆酱轻涂之”。现代中医也认为：酱油味咸性寒，有健脾开胃，清热解毒的功效。

日本酱油

公元753年，高僧鉴真东渡日本，将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年(公元804年)，日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。

宋代时，普通人甚至把酱当成副食。据学者杨莹在《宋代烹饪技艺研究》中钩沉，《梦粱录》所记“面食店”的“下饭”中有糟酱。《武林旧事》所记酒楼食品中有“鲞酱”，所记菜蔬中有“皮酱”……酱本身就可以算成一道菜。

酱油萝卜

最早记录“酱油”一词的是苏东坡。他在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”酱油成了清洁剂，可能是传统制酱用整黄豆，含有豆油成分，可去污，而用榨完豆油的豆粕，便起不到此效果。

酱油韭菜

南宋林洪在《山家清供》中，记录了一道食疗菜“柳叶韭”：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”淋闭即小便不通畅、疼痛，可能是炎症引起，酱油有消炎功能，加上韭菜，竟被当成药。酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它。

黄豆酱油

明清酱油制作技术日渐成熟。明制酱油始终未与制酱分离，因为制酱油会产生大量酱渣，成本太高。以六必居的铺淋酱油为例，民国初年，一桶便值5元大洋，比普通体力劳动者一个月的工资还高。

老式酱园

到了清代，苏、湖、南、浙四个地方已经酱园林立，当时酱油已经是江浙菜的必用调味品之一。袁枚在《随园食单》里描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，其中秋油（历经三伏天晒酱，立秋时提取的第一批酱油）以不同姿态频繁穿梭在猪、牛、鸡、鸭、鱼、虾、笋、芥、菌、芹、、韭、瓜之间。在袁枚的“问政笋丝”里，秋油更是不可或缺：“问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也”。

生抽和老抽

当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。老抽较咸，用于提色;生抽较甜，用于提鲜。

打酱油

新中国成立至今，中国酱油厂的分布也发生了很大改变，由之前的聚集南方变成了如今四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。

海天酱油

2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。酱油生产相对集中于国营大企业，全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45％。目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司，年产酱油18万吨。　

味事达酱油

我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。其他的高盐稀态工艺都是具有地方特色的传统工艺生产，产量普遍很小，年产量在2000吨到1万吨之间主要有温州、湖南湘潭、四川成都、重庆、宁波等地的稀发酵工艺生产厂。所有这些企业的高档酱油产量加起来也不过50万吨，不到全国总产量的十分之一。中国目前90％消费者还是以吃低盐固态发酵工艺生产的中、低档酱油为主，而且在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。

说了酱油的前世今生，最后，中企君再教您一个生活小妙招——如何挑选酱油？

酱油配料表

我国酱油的等级分为4类，分别是特级，一级，二级和三级，从前到后，级别依次降低，营养成分逐步减少，味道也逐渐淡薄。因此挑酱油自然是挑特级最好。原料表里面的信息不多，但极为重要，一定要看原料是不是“东北非转基因脱脂大豆”和“山东优质冬小麦”，如果是的话，证明这款酱油比较纯天然，比较健康，如果不是则要慎重购买。至于看配料表就更简单了，一般是配料越少酱油越好，尽量买没有防腐剂的酱油最好。还有一点，那就是原料表中的排序也很重要，前面提到的两种原料排序越靠前，则证明原料越多，品质越好。这里的一闻，主要指的是闻一闻酱油的味道。优质的酱油是有着浓郁而醇厚的复合香气的，闻起来又香又浓又醇，可劣质酱油却截然不同，大多味道寡淡，甚至还带有点酸味，你学会了吗？