2022年餐饮规模扩增 入局与倒闭同时存在

衣食住行是人们生存的基本要素，其中饮食是一个尤为重要的方面。

　　近年来，我国居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6万元增长至2021年的超过3.5万元，我国居民整体消费力得到显著提升。随着国人收入的增加，人们对食物的需求也从“吃饱”变成了“吃好”，怎么吃得更健康、更享受，成为了人们对在饮食方面的新追求。

　　据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2019年约为4.7万亿；而据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国餐饮市场规模预计在2024年可达到6.6万亿元。

　　我国限额以上餐饮业法人企业数量由2016年的2.64万个增长至2020年的3.29万个，餐饮业年末从业人数也由2016年的221.1万人扩增至2020年年末的257.7万人。餐饮行业的企业数量呈现整体上升态势。

　　值得一提的是，近年来虽然有不少餐饮企业参与到了餐饮事业，每年倒闭的餐饮企业数量也同样惊人。根据企查查数据显示：2021年，注册餐企316.7万家。在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家。入局的和倒闭的餐饮企业数量，均创了十年来的新高。

　　究竟是什么原因导致了餐饮业的萎靡不振？全面复苏又要等到什么时候？

　　深圳老字号地标餐饮品牌南粤光明乳鸽创始人陆国标表示，餐饮是一个“快生快灭”的行业——有多少人开始创业，就有多少创业者因为各种各样的原因失去阵地，“而现在普遍来说的餐饮难做，应该存在下面几种原因”。

　　“第一，餐饮行业内卷严重，恶性竞争菜品、价格、营销等。第二个原因：外卖平台使得行业竞争加剧，价格竞争的同时，企业也需要投入更多的运营成本，导致毛利率普遍下降；第三就是实体租金居高不下，疫情的负面影响没有被租金相对下调的利好抵消。”陆国标说。

　　据艾瑞咨询报告显示，当前餐饮行业消费者中消费潜力最大、能力最强的95后年轻人，他们的就餐选择更加往细分化发展。95后外出就餐频次和95前持平，热衷餐饮社交，吃出更多花样；乐于挑战新口味，打造味蕾新地图。

　　同时，对于95后而言，餐饮消费不再仅限于“好吃管饱”这一基础值，更在于品牌形象这一附加值。对于不同的年轻群体而言，选择符合他们自身形象的餐厅是很重要的，因为这是他们标榜个性的一种途径。因此，通过互联网进行内容营销，是最能触达95后感知神经的一种方式。

　　陆国标认为，当前餐饮企业发展可能存在两条路径：“一种方向是抓住年轻人，年轻人比较讲新鲜，所以需要餐饮企业更强化线上线下一体化的营销、运营能力；一种方向是更努力得做好产品，从供应链、品控、口味、场景等多方面出发，打造不可替代的壁垒，用时间换战场，向品牌的方向走”，“不论是哪一种，都需要我们餐饮企业优化经营能力，特别是效率与质量控制方面，不仅要优化经营效率，更要在消费者更注重食品健康的现在，把握好产品力和经营本身”。

　　餐饮的品牌化，通常是指打造餐厅自有品牌形象，并以餐厅品牌为依托和消费者进行沟通、交流。通过品牌化获得粉丝，通过打造品牌话题在粉丝圈内实现自主传播，提升客流获取能力。一家成功的餐饮品牌通常自带客流量，通过输出标准化的品牌盈利模式，打造连锁餐饮。而作为深圳本土老字号餐饮品牌，南粤光明乳鸽在今年的发展可观，2022年间，该企业顶住疫情压力，先后开张了两家数千平的直营旗舰店。

　　广州本地资深餐饮媒体人李原表示，“在社交媒体和资本井喷的年代，出现过一批网红餐厅，但最后都没声音了，原因很简单，餐饮最大的价值在于填饱肚子、供给营养，再往外延伸才是就餐体验、社交属性，网红餐厅在后者花了很大的心思和成本，但是本身的产品力、客户体验却没用做好，等消费者新鲜感过了，顾客就很容易抛弃它们。”

　　这也说明，餐饮业很容易营销过度，短期效果是有的，但绝非长久之计，搞不好还是搬起石头砸自己的脚。

　　餐饮这门生意，虽然规模高达万亿级别，但考虑到这本质上还是一个注重产品力和客户体验的赛道，注定是一个极其分散、复杂、易变的格局。