经济观察｜食品安全没保障，餐企何谈发展？

3月17日，有媒体报道称，合肥两家半天妖烤鱼门店后厨存在冷冻鱼、解冻鱼超过规定保质期仍继续使用；倒进垃圾桶的涮肚被捡回重新加工；刻意缺斤短两等问题。

当天下午，合肥市市场监管局表示，媒体曝光的两家门店已暂停营业，执法人员正在取证，同时要求该品牌在合肥所有门店暂停营业、接受检查。

半天妖烤鱼自我标榜“中国烤鱼尖子生”，将“运营高品质、产品高品质、体验高品质”挂在官网显著位置，宣称“严格甄选新鲜食材”。但媒体的卧底调查揭开了令人震惊的一幕，也让喜欢吃半天妖烤鱼的消费者感到格外失望。

除了半天妖烤鱼之外，最近几天，知名奶茶品牌蜜雪冰城位于南京的两家门店，被媒体曝出使用应废弃食材、偷工减料、用工不签劳动合同等问题；网红西餐厅蓝蛙被媒体曝出过期食材继续使用、店员随意篡改食材有效期标签等问题……“以不新鲜食材冒充新鲜食材”“篡改标签”，如此熟悉的套路，问题餐饮企业在这方面倒是很“默契”。

近年来，在各地区各部门的努力下，我国食品安全形势不断好转，但上述餐饮企业存在的食品安全问题，也在提醒我们，食品安全形势依然严峻，食品安全工作与公众的期盼仍有差距，做好食品安全工作必须警钟长鸣。

不难发现，上述几家存在问题的餐饮企业均是知名连锁餐饮企业。这些知名餐饮企业本应牢牢守住食品安全底线，以高标准严格要求自己，为行业树立标杆。但令人没想到的是，其连食品生产经营者必须遵循的最低要求都没有做到，这不免刺痛消费者的神经。

业内人士分析指出，这些知名餐饮品牌屡屡出现食品安全问题，与其管理体系不健全有很大关系。虽然很多餐饮品牌都制定了严格的规章制度，但在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业采用加盟的方式迅速扩张，把追求营收和利润放在首位，导致管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，因此容易出现食品安全问题。

食品安全大于天。对于餐饮品牌而言，让消费者吃得安全是底线要求，如果连食品安全都没法保障，还何谈发展、扩张甚至上市？业内人士指出，餐饮品牌出现食品安全事件一定程度上是会影响上市的评估甚至可能影响到是否成功上市。

对于餐饮门店而言，不要以为后厨消费者看不见，监管部门不经常查，就可以肆无忌惮了。事实上，消费者对食品安全问题越来越重视，餐饮门店想要耍小聪明，迟早会栽大跟头。

对于餐饮品牌和门店来讲，出现问题后一定要不断复盘反省，举一反三，着力完善整个食品安全体系的内控管理，加强对员工的培训，堵住漏洞，避免类似问题再次发生。对于监管部门来说，对食品安全违法行为必须“零容忍”，必须加大监管处罚力度，让那些触碰食品安全红线的企业付出应有代价。

当然，除了严罚，也要严查、严防、严控，这就需要监管部门多采用暗访、突击检查等方式不定期对餐饮企业后厨进行检查。同时，还可以采用有奖举报的方式鼓励餐饮企业员工举报。此外，还应大力推进“明厨亮灶”工程，并着力解决“明厨亮灶”工程存在死角，不能及时发现、有效制约餐饮经营者的问题。

隐蔽的后厨没问题，消费者才敢放心下馆子。

工人日报-中工网记者 杨召奎